Desalar bacalao: técnica paso a paso

¿Sabes cómo desalar bacalao? Iván de Bacalaos Barceló del Mercado de Barceló nos cuenta el secreto para que el bacalao salado quede en su punto.

Qué tener en cuenta a la hora de desalar bacalao

Para desalar el bacalao es imprescindible tener en cuenta el grosor de la pieza porque eso determinará el tiempo que tenemos que mantener en remojo el bacalao. Por ejemplo, si mantenemos durante un día completo unas migas de bacalao, lo más probable es que queden demasiado sosas, por el contrario, si la pieza a desalar es un lomo, 24h no serán suficientes.

Es cierto que desalar bacalao no es una técnica exacta. El grosor de la pieza es clave, como también lo son los cambios de agua, la temperatura de la misma, la posición en la que se coloque el bacalao (con la piel hacia arriba o hacia abajo) y por supuesto el gusto personal. Hay personas que prefieren el bacalao con un punto salado y las hay que prefieren un sabor más suave.

Corte tradicional del bacalao. Para desalar bacalao es imprescindible tener en cuenta el grosor de la pieza a desalar

Corte tradicional del bacalao

Desalar bacalao paso a paso

  1. Valorar el grosor de la pieza: los lomos de bacalao necesitarán aproximadamente estar 3 días en remojo con cambios de agua cada 6 horas. Los filetes, entorno a 2 días, realizando unos 3 cambios de agua el día. Para las migas en cambio, 30 – 40 minutos a remojo podrán ser suficientes.
  2. Sumergir el bacalao bajo el grifo con agua templada para quitar el exceso de sal.
  3. Llenar un recipiente con agua muy fría y depositar el bacalao con la piel hacia arriba para que la sal precipite hacia abajo. Es importante el detalle de que el agua se mantenga fría, de hecho en verano es recomendable añadir cubitos de hielo, eso evitará que se abran las lascas y el bacalao se mantendrá compacto de una pieza.

Trucos para que el bacalao quede perfecto

  • Para comprobar si el bacalao se ha desalado al gusto, lo ideal es probar un pequeño trozo en crudo lo más cercano posible a la piel, porque esta es la zona que más tarda en desalarse.
  • La temperatura debe mantenerse constante, por ello mientras se desala el bacalao, se recomienda mantenerlo en la nevera. Altas temperaturas pueden hacer que el bacalao fermente y además pueden alterar el proceso de desalado.
  • Otro truco para facilitar el proceso de desalado es depositar el bacalao en un escurridor (como por ejemplo los clásicos para escurrir la pasta) que a su vez introduciremos en un recipiente grande. Con esta tecnica, los cambios agua resultarán más sencillos y la sal no volverá a caer sobre el pescado. Para ello simplemente tendremos que sacar el bacalao junto con el escurridor y deshacernos del agua restante sin que esta vuelva a caer sobre el pescado.

El bacalao en salazón es muy común no solo en Noruega, de donde procede en la mayoría de casos. También está muy presente en la gastronomía italiana, española e incluso mejicana, no obstante es Portugal el mayor consumidor. Con tomate, en salsa verde o en escalivada, ¡el bacalao está para comérselo!

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